Zupa na jesień

Gdy się jest poetą, potrafi się ugotować zupę nawet z patyka - twierdził w swojej baśni "Zupa z kołka od kiełbasy" - łakomczuch raczej niż smakosz - Hans Christian Andersen. Zupa, zanim doszła do gęstości, a potem do kremowej wykwintności i subtelności smaku, drogi nie miała łatwej. Pod górę posuwała o chlebie i wodzie. Zmierzam trochę z myślą poety i wspaniałego bajkopisarza. Któż nie słyszał o zupie ugotowanej na gwoździu? Onegdaj zupa musiała być po pierwsze tania, a po drugie prosta. Bogatsza część społeczeństwa jadała gotowane na różnym mięsie rosołki i buliony. One regulowały trawienie przy obfitych posiłkach.

Dobrze się odwołać do naszej kuchni regionalnej, ale nie będę Państwa męczył kwaśnicą, którą wszyscy znają, a jak ktoś nie zna, to może pojechać na festiwal tej zupy w sierpniu do Żywca, ani też śląskim żurem. Ale czy jadł ktoś zupę, którą Wielkopolanie nazywają "ślepymi rybami"? No, właśnie, a to sama prostota. Ziemniaki, pęczek włoszczyzny, dobre żeberka, cebula i szczypta przypraw.

A słyszał ktoś o kujawskiej zupie z korala? Podobno dokładnie pochodzi z okolic Grudziądza i jest zupą słodką. Gotuje się ją z ryżu, migdałów, kawałków dyni i doprawia posłodzoną śmietaną. Z tamtych stron chyba bardziej znana jest parzucha z okolic Torunia. Ja tam jeżdżę od lat na teatralne festiwale, ale robię przy okazji kulinarne przeglądy. Parzuchę robić jest najlepiej z młodej kapusty (ale bez ortodoksji). Gotuje się ją na wołowych kościach z ziemniakami, włoszczyzną, koperkiem i marchewkami. Ponoć pierwotnie była to kapusta gotowana na kościach byle jakich z ziemniakami i dosmaczona skwarkami.

Gdybyście trafili w okolice Lublina, żądajcie kategorycznie zarzucajki albo zarzucanki. To niby to samo, ale zarzucajki i zarzucanki różnią się czasem sporo między sobą. Cóż to za rozwodniony smak? Nowi jego interpretatorzy dodają różne rzeczy, ale ja Państwu to opowiem po żołniersku.

Najważniejsza jest kiszona kapusta, dobry, mocny bulion mięsno-grzybowy, parę grzybów z naszych lasów, cebula, parę ziemniaków pokrojonych w gru-bą kostkę, co jeszcze? Koniecznie kminek, bo on daje charakter, i pieprz. Oczywiście nie zaszkodzą laurowe liście i angielskie ziele. Teraz jeszcze gaszą ją śmietaną. Może być, ale trochę zabija czystość smaku i aromat.

O najróżniejszych barszczach, grochówkach, zupach cebulowych pisałem wiele razy, ale to, co mi tutaj wyszło trochę, bo krążyło wokół kapusty - to prosty kapuśniak. Taki niepoprawiany. On byłby chyba najlepszy na finał, ale trochę mi żal mojej zalewajki z dzieciństwa, którą gotowała babcia Mazurowa. Mam też w zanadrzu zupełnie specyficzny biały barszcz, zmik-sowany jak należy i z serem podany.

Kapuśniak ma pierwszeństwo, bo jest najstarszy. Pewnie jakoś jest ojcem góralskiej kwaśnicy i lubelskiej zarzucanki czy toruńskiej parzuchy oraz wielu zup z kapustą w roli dominującej. Przywędrował do nas albo z Ukrainy, albo ze Słowacji. To, że jego sercem smakowym jest kapusta, domyśla się każdy, ale o smaku decydują proporcje między kapustą świeżo poszatkowaną i kapustą kiszoną. Dodatki nie są jakoś specjalnie oryginalne. Ja dodaję kilka mięsistych żeberek, wędzony boczek i przynajmniej pęto dobrej (nie za tłustej) kiełbasy pokrojonej w plasterki. Co jeszcze powinno być według starych receptur? Dużo pieprzu, szczypta majeranku i tyle.

Teraz dodają cuda na kiju. Jadłem już taki kapuśniak, który był na prostej do rozgotowanego bigosu z suszonymi grzybami, wędzonymi śliwkami itd.