Królik duszony ze śliwkami

Królika z naszego menu wyparł drób. Upominam się o miejsce należne w hierarchii smakowej królikowi, który regionalnym przysmakiem był!

Aż trudno uwierzyć, że są miejsca, gdzie na własne uszy można wysłuchać treli lelka kozodoja. Kiedyś na obrzeżach gęstych borów Niziny Śląsko-Łużyckiej, w okolicach Przemkowa, zwierzyny było pełno. Patrząc z perspektywy stołu, to były przepiórki, kuropatwy, zające, dzikie króliki, że o jeleniach i dzikach nie wspomnę - biegały sobie w zasięgu naszego wzroku. Należało tylko posiadać coś do strzelania. Ongiś wystarczył łuk. Jednym z dań, które można znaleźć w starych książkach kucharskich z Łużyc, Saksonii, Czech i Moraw, ale też całego Śląska, jest królik duszony ze śliwkami.

Owego królika podawano na książęcych i magnackich stołach, ale jadali go też niżej urodzeni. Dziś królik stracił na popularności i już mało kto króliki hoduje. Kiedyś w ten sposób swoje menu uzupełniali właściciele działek, ale było to w czasie, gdy po działkach nie grasowali złodzieje i wandale. Królika z naszego menu wyparł, wciskający się wszędzie, tuczony chemicznie drób. Najczęściej niesmaczny i niezdrowy, ale leżący w każdym najmniejszym sklepiku. Upominam się o miejsce należne w hierarchii smakowej królikowi, który regionalnym przysmakiem był!

KRÓLIK DUSZONY ZE ŚLIWKAMI
* 1 kg króliczego mięsa - udziec, comber
* 1 garść suszonych śliwek bez pestek
* 1 liść laurowy
* 2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
* 3 średnie cebule
* 3 łyżki sklarowanego masła
* 5 suszonych moreli
* 1/2 szklanki słodkiej śmietany (18-procentowej)
* 1/2 łyżki startego tymianku
* pieprz i sól do smaku

Śliwki wypłukać, osączyć i godzinę moczyć w winie. Pod koniec moczenia dodać umyte morele (bez pestek). Mięso umyć, osuszyć, pokroić na kawałki, oprószyć tymiankiem, pieprzem, solą, obsmażyć na sklarowanym maśle. Cebulę obrać, pokroić na ćwiartki, dodać do mięsa. Włożyć liść laurowy, wlać pół szklanki wody i dusić 35 minut.
W połowie duszenia dodać śliwki z winem (morele odłożyć). Gdy mięso będzie miękkie, włożyć morele i chwilkę razem dusić. Następnie wlać śmietanę, wymieszać, przyprawić sos do smaku. Wyłożyć potrawę na ogrzany półmisek.

Królika jadały częściej damy dworu i dzieci. Do królika podawano kluchy.
Ponoć takich kluch zażyczył sobie na pierwsze śniadanie goszczący we Wrocławiu król węgierski i czeski oraz książę śląski Matyas Corvinus, a po naszemu Maciej Korwin. Bratankowie nasi znad Dunaju nazywali go Sprawiedliwym. Być może jego kucharz nauczył robić takie właśnie kluchy wrocławskich mistrzów rondla. Z pewnością receptura, którą tutaj przywołuję, została wzbogacona o dodatkową zieleninę. Podejrzewam, choć nie mam na to dowodów na piśmie, że pierwotnie do tych dziwacznych klusek dodawano tylko szczypiorek. Potem po latach doszła pietruszka, a na końcu bazylia. Ta ostatnia pewnie w XIX wieku, kiedy w Europie zdobyła dużą popularność. To ostatnie aromatyczne zioło pochodzi z Indii, ale do nas przywędrowało z Włoch.

KLUCHY Z ZIOŁAMI
* 250 g tartej bułki
* 2 kopiaste łyżki mąki
* 1 szklanka mleka
* 1 jajko
* 1 łyżeczka szczypiorku
* 1 łyżeczka natki pietruszki
* 1 łyżeczka bazylii
* sól i pieprz do smaku
Tartą bułkę zalać mlekiem, dodać mąkę, sól, zioła, jajko, wymieszać wszystko. Uformować kluski, wkładać do wrzącej wody, powoli gotować.

Przez całe wieki na Śląsku dominowały kluchy jęczmienne i gryczane. Na dworach, a potem też w mieszczańskich domach, gotowano kluchy z mąki pszennej. Na kluski z mąki ziemniaczanej musieliśmy czekać aż do XVIII wieku. W XIX wieku dużą popularnością cieszyły się kluski czarne, zwłaszcza we wsiach na północy Dolnego Śląska, w dzisiejszych powiatach: bolesławieckim, głogowskim, górowskim, legnickim, lubińskim, wołowskim, trzebnickim i średzkim. To jest dla mnie prawdziwy przysmak. Trudno uwierzyć, jak koperek dodał im urody, aromatu i smaku. Wszystkim miłośnikom ziemniaczanych kul podpowiadam, by sami wypróbowali proporcje. Zwłaszcza ilość koperku. Ja dodaję trochę więcej. Podobnie jak pieprzu.

CZARNE KLUSKI
* 10 dużych ziemniaków
* 4 łyżki mąki pszennej
* 2 łyżeczki koperku
* sól i pieprz do smaku
Ugotować połowę ziemniaków w łupinach, obrać, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Drugą połowę ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce, odcisnąć z wody przez czystą szmatkę. Płyn odstawić, a gdy na dnie powstanie osad, zlać ostrożnie wodę, osad zaś dodać do masy.
Połączyć ziemniaki gotowane z tartymi, dodać mąkę i koperek, wyrobić na jednolitą masę, formować okrągłe kluski i gotować w osolonej wodzie 7 minut. Gdy wypłyną na wierzch, potrzymać jeszcze chwilę na małym ogniu.