Co daje kiszenie buraków? Przepis na zakwas buraczany, kiszone buraczki i sok z kiszonych buraków oraz ich właściwości zdrowotne

Agata Orzełowska, Anna Rokicka-Żuk
Kiszone buraki i zakwas buraczany to cenne składniki prozdrowotnej diety, choć z uwagi na wysoką zawartości soli powinny być spożywane z umiarem.
Kiszone buraki i zakwas buraczany to cenne składniki prozdrowotnej diety, choć z uwagi na wysoką zawartości soli powinny być spożywane z umiarem. Shaiith/gettyimages.com
Udostępnij:
Kiszenie buraków to tradycyjna metoda ich utrwalania na zimę, dzięki której stają się jeszcze zdrowsze i smaczniejsze niż na surowo. Buraki kiszone spożywane w stanie świeżym mają liczne udowodnione właściwości prozdrowotne, a nawet wspomagające leczenie niektórych chorób, m.in. krążeniowych i nowotworowych. Stanowią źródło nie tylko silnych antyoksydantów, ale też dobroczynnych bakterii kwasu mlekowego i cennych produktów prowadzonego przez nie procesu fermentacji. Jedzenie kiszonych buraków, a także picie wyciskanego z nich soku oraz zakwasu z buraków w zalecanych dawkach wspiera zdrowie jelit, chroni przed rakiem żołądka i poprawia odporność organizmu. Podpowiadamy, jak przygotować te probiotyczne przetwory i jak je spożywać, a także jakie środki ostrożności zachować przy kuracji tymi kiszonkami.

Spis treści

Co daje kiszenie buraków i jak powstaje zakwas buraczany, kiszone buraczki i sok z kiszonych buraków?

Kiszenie buraków to staropolska metoda utrwalania tego warzywa na zimę, by w postaci półprzetworu było długo zdatne do spożycia. Podczas tego procesu w burakach i wydzielonym przez nie soku zachodzi fermentacja mlekowa, w ramach której zawarte w nich cukry proste przekształcane są w kwas mlekowy. Odpowiedzialne za to bakterie, głównie Lactobacillus plantarum, wytwarzają też inne związki wzbogacające smak i poprawiające właściwości zdrowotne kiszonki.

Kiszenie buraków jest metodą zdrowszą niż konserwowanie ich sporym dodatkiem octu, przy czym zakwaszenie tego warzywa to wymóg dla uzyskania bezpieczeństwa mikrobiologicznego przetworu. Z uwagi na stosunkowo wysokie pH buraki tworzą środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii nazywanej laseczką jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), której toksyna botulinowa jest przyczyną śmiertelnych zatruć.

Buraki kisi się poprzez zalanie obranych bulw osoloną wodą, dodając też rozmaite przyprawy. W ten sposób z roztworu solanki otrzymuje się zakwas buraczany, a z kawałków warzywa – kiszone buraczki. Z tych z kolei można otrzymać za pomocą wyciskarki esencjonalny sok z kiszonych buraków.

Dowiedz się więcej na temat:

Przepis na zakwas buraczany i kiszone buraki

Kiszone buraki przygotowuje się podobnie do kiszonych ogórków czy selera, czyli z użyciem solanki. Oto przepis krok po kroku:

  1. By przygotować zalewę, należy zastosować proporcję wynoszącą 1 łyżka soli na 1 litr wody. Łyżka to ok. 18 g, choć wielkość tej porcji może wahać się od 15 do 20 g. Wodę trzeba zagotować, rozpuścić w niej sól, a następnie ostudzić do temperatury pokojowej lub momentu, gdy będzie ciepła, ale nie gorąca.
  2. Buraki należy umyć i obrać (skórkę można zostawić jedynie w przypadku buraków ekologicznych, najlepiej młodych), a następnie pokroić na kawałki. Ich kształt i wielkość są dowolne, choć z tych mniejszych i cieńszych składniki szybciej przejdą do roztworu.
  3. Kawałki buraków układa się następnie w umytym i wyparzonym naczyniu z naturalnego tworzywa, np. glinianym garnku czy dużym słoju, dodając przyprawy: kilka po kilka sztuk liści laurowych, ziela angielskiego, czarnego pieprzu i rozkrojonych ząbków czosnku (tego ostatniego można dać nawet całą główkę bez jej obierania, a jedynie po przekrojeniu w poprzek na pół).
  4. Aby otrzymać esencjonalny zakwas buraczany do barszczu i kiszone burak idealne do barszczu, należy użyć 4 litrów wody na 3 kg buraków (roztwór będzie więc zawierał 4 łyżki soli). Jeżeli zakwas buraczany ma być przeznaczony do picia, można zastosować proporcję 2:1, czyli 4 litry wody na 2 kg buraków.
  5. Aby szybciej rozpocząć fermentację, do naczynia można dodać starter w postaci zakwasu z buraków, w. soku z kiszonych ogórków czy kapusty, choć dodatek innych warzyw zmienia nieco smak kiszonki. Aby podkręcić smak kiszonki, można też dodać do niej inne warzywa, np. plasterki korzenia selera.
  6. Buraki zalane solanką dociskamy umytym i wyparzonym talerzykiem tak, by płyn pokrył całą kiszonkę. To bardzo ważne, ponieważ chroni buraki przed rozwojem pleśni. Naczynie z burakami zalanymi solanką przykrywamy czystą gazą bądź bawełnianą lub lnianą ściereczką.
  7. Naczynie odstawiamy na 4-7 dni. Czas fermentacji kiszonki z buraków zależy od temperatury, w jakiej przechowujemy naczynie – w ciepłym pomieszczeniu fermentacja przebiegać będzie szybciej. Od pewnego momentu na powierzchni kiszonki będą codziennie pojawiać się kożuchy ze skupisk białych pleśni, które trzeba systematycznie zdejmować.
  8. Gdy po kilku dniach zakwas buraczany będzie gotowy, co można sprawdzić po smaku, uzyskane przetwory należy wstawić do lodówki, by maksymalnie spowolnić proces fermentacji. Zakwas można od razu zlać do czystych butelek, a kiszone buraki wykorzystać do potrawy lub wycisnąć z nich sok. Jeżeli kiszone buraki mają być przechowywane dłużej, należy pozostawić je razem z zakwasem.

Warto pamiętać, że do przygotowania kiszonek nadaje się jedynie sól naturalna bez jakichkolwiek dodatków, które wpływają niekorzystnie na ich smak. Dostępne w sklepach rodzaje najczęściej zawierają jodek potasu i/lub substancje przeciwzbrylające. Niezalecana jest też sól morska z uwagi na powszechne skażenie cząstkami mikroplastików. Dobrą sól, np. szarą kamienną lub himalajską, najłatwiej kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością.

Warto przeczytać na temat:

Kalorie i wartości odżywcza kiszonek z buraków

Kiszonki buraczane są niskokaloryczne i dzięki procesowi fermentacji mają niski indeks glikemiczny, który w nieukiszonym warzywie nie jest wcale taki niski – dla surowych buraków wynosi 30, a dla gotowanych aż 65 (mniej więcej tyle ma cukier). Kiszone buraki mogą więc być spożywane przez osoby z insulinoopornością i cukrzycą.

Porcja 100 ml zakwasu z buraka to około:

  • 12 kcal,
  • 0,46 g białka,
  • o,05 g tłuszczu,
  • 2,77 g węglowodanów,
  • 0,8 g błonnika,
  • 0,06-1,8 g soli.

Buraki kiszone w porcji równej 100 g dostarczają:

  • 27 kcal,
  • 1,2 g białka,
  • 0,1 g tłuszczu,
  • 6,1 g węglowodanów, w tym:
  • 4 g cukrów,
  • ok. 2 g soli.

Sok z kiszonych buraków w porcji 100 g zapewnia:

  • 37 kcal,
  • 1 g białka,
  • 0,1 g tłuszczu,
  • 6 g węglowodanów,
  • ok. 2 g soli.

Sprawdź także:

Właściwości prozdrowotne zakwasu buraczanego i kiszonych buraków

Kiszonki z buraków to produkty o działaniu prozdrowotnym, polecane m.in. w diecie przeciwzapalnej, probiotycznej oraz wspomagającej leczenie i profilaktykę chorób nowotworowych. Swoje cenne właściwości zawdzięczają bogactwu antyoksydantów, które pochodzą nie tylko z samych buraków, ale też z procesu fermentacji.

Sprawdź informacje na temat:

Betaina - cenny składnik buraków

Jednym z najcenniejszych związków antyoksydacyjnych występujących szczególnie obficie w bulwach czerwonego buraka zwyczajnego (Beta vulgaris) jest betaina. Związek ten jest pochodną aminokwasu glicyny i stanowi od 0,8 do 1,6 procent suchej masy warzywa. W organizmie występuje zwłaszcza w nerkach, mózgu i wątrobie, a także w łożysku. Fizjologiczne stężenie betainy we krwi to 20-60 mikromol/l u kobiet i 25-75 mikromol/l u mężczyzn. Betaina wspomaga regulację ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych.

Korzystne działanie betainy wynika z jej wpływu na sprawny metabolizm wątrobowy i ochrony organizmu przed nadprodukcją etanolu, który jest szkodliwy dla ludzkich komórek. Chroni też organizm przed kumulacją kwasu moczowego, która leży u podstaw dny moczanowej.

Betaina bierze równie udział w reakcjach tworzenia ważnych związków, np. aminokwasu metioniny, fosfatydylocholiny (lecytyny) czy L-karnityny. Związki te są istotne m.in. w przemianach białek i tłuszczów, funkcjonowaniu układu nerwowego i mięśni czy procesach odtruwania organizmu.

Betaina pomaga ograniczyć wysoki poziom homocysteiny we krwi, który jest czynnikiem rozwoju chorób naczyniowych. Jej spożycie zalecane przez EFSA to 0,5-0,25 g dziennie, co ma udowodnione działanie w profilaktyce i leczeniu homocysteinemii.

Betaina pomaga zapobiegać gromadzeniu tłuszczu w wątrobie i rozwojowi stłuszczenia wątroby, a także chronić jej komórki przed uszkodzeniami toksynami takimi jak alkohol etylowy i czterochlorek węgla, który stosuje się jako rozpuszczalnik.

Kiszone buraczki zawierają betacyjaniny

Drugi rodzaj przeciwutleniaczy charakterystycznych dla buraków ćwikłowych to betacyjaniny, które są czerwonofioletowymi barwnikami azotowymi dobrze rozpuszczającymi się w wodzie i najbardziej trwałymi w temperaturze pokojowej u przy niskiej kwasowości, czyli właśnie w świeżych buraczanych kiszonkach, przy czym pożądane pH to 4-6. Proces fermentacji pozwala zachować nawet 75 proc. betacyjanin.

Betacyjaniny chronią błony komórkowe przed procesami utleniania zachodzącymi w zawartych tam związkach tłuszczowych. Zabezpieczają też przed rozpadem hem, kluczowy składnik wymiany gazowej w czerwonych krwinkach i mięśniach, występujący w w hemoglobinie, mioglobinie i cytochromach. To jeden z mechanizmów wspomagania przed buraki wydolności organizmu i tolerancji wysiłku.

Betacyjaniny wykazują też właściwości przeciwnowotworowe, działając na kilka sposobów naraz, m.in. chroniąc materiał genetyczny, wspomagając odtruwanie organizmu w przemianach wątrobowych przez enzymy fazy II oraz wspomagając zaprogramowaną śmierć nieprawidłowych komórek.

Dlaczego jeszcze warto jeść kiszone buraki?

Spożywanie kiszonych buraków pomaga zwalczać wolne rodniki i zmniejszać stres oksydacyjny, a dzięki temu ograniczać chroniczny stan zapalny leżący u podstaw rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych. Dodatkowo obniża poziom „złego” cholesterolu LDL, dzięki czemu pomaga zapobiegać powstawaniu zmian miażdżycowych w naczyniach krwionośnych.

Jedzenie kiszonych buraków wspiera pracę jelit, nerek i wątroby, usprawnia oczyszczanie organizm z toksyn, pomaga spowalniać procesy starzenia się organizmu i hamować rozwój nowotworowych, m.in. raka żołądka, co dowiedli badacze z SGGW.

Ochronne działania w stosunku do żołądka ma już wypijanie ok. 200 ml soku z kiszonych buraków dziennie, a w mniejszym stopniu także soku z kiszonej kapusty.

Buraki obfitują również w azotany, z których w organizmie produkowany jest tlenek azotu. Ten gazowy neuroprzekaźnik rozszerza naczynia krwionośne i pomaga obniżać zbyt wysokie ciśnienie krwi. Chociaż kiszonki z buraków zawierają sporo soli, w umiarkowanych ilościach mogą być spożywane w ramach odpowiednio zbilansowanej diety przeciw nadciśnieniu.

Buraki kiszone i zakwas buraczany są też źródłem witaminy z grupy B w postaci kwasu foliowego (tu w formie naturalnych folianów), który jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, serca i układu krążenia czy rozwoju płodu.

Kiszone buraki czerwone (ćwikłowe) zawierają zawierają dobrze przyswajalne żelazo, przez co są wskazane dla osób cierpiących na anemię.

Kiszone buraki i zakwas pomimo swojego smaku działają na organizm odkwaszająco, co pomaga przywracać równowagę kwasowo-zasadową w ustroju i poprawiać mineralizację kości. Warzywo to jest też źródłem kwasu alfa-liponowego, antyoksydantu, który pomaga obniżać poziom cukru we krwi i wspomaga utrzymanie prawidłowej masy ciała.

Zobacz również:

Kiszonki z buraków hamują procesy gnilne w jelitach, wspomagają odchudzanie oraz wydolność organizmu. Wysoka kwasowość zakwasu buraczanego i kiszonych buraków (pH 4-4,5) stwarza środowisko sprzyjające korzystnej mikroflorze układu pokarmowego i ułatwiające przyswajanie związków mineralnych z pożywienia.

Buraki dostarczają witaminy z grupy B (zwłaszcza w niacynę i foliany) oraz niewielkie ilości wit. A, C i K, obfitując w składniki mineralne takie jak:

  • potas,
  • wapń,
  • magnez,
  • żelazo,
  • cynk,
  • mangan,
  • bor.

Kiszenie zachowują wszystkie te cenne składniki, a dodatkowo wzbogaca przetwory w dobroczynne bakterie mlekowe i produkty ich metabolizmu, m.in. związki bakteriobójcze i odżywcze. Zwiększa też zawartość w kiszonce witamin B6 i B12.

Spożywanie kiszonek z buraka wspomaga równowagę mikroflory bakteryjnej jelita grubego, która ma bezpośrednie działanie ochronne dla organizmu oraz decydujący wpływ na pracę układu odpornościowego.

Jak spożywać kiszonki z buraków?

Zakwas buraczany jako roztwór wody ze składnikami, które przeniknęły do niej z buraków, to smaczny i orzeźwiający napój, który przy odpowiednim spożyciu wspomaga zdrowie układu trawienia, bilans mineralny w organizmie i regulację ciśnienia krwi.

Kiszone buraki jako surowe warzywo doprawione w smaku solą, związkami kwasowymi i przyprawami korzennymi są wygodnym półproduktem do przygotowania sałatek, surówek czy dań warzywnych na ciepło takich jak potrawki i zupy.

Sok z kiszonych buraków wytłoczony w wolnoobrotowej wyciskarce jest idealny do picia i jako dodatek do zup buraczanych, m.in. barszczów i chłodników.

Zakwas buraczany to doskonała baza do barszczu, którą zakwasza się zwłaszcza tradycyjny barszcz wigilijny. Można też dodawać do niego sok z kiszonych buraków i buraki kiszone. Należy jednak pamiętać, by kiszonki dodawać do zupy dopiero pod koniec jej gotowania – zachowają wówczas najwięcej cennych bakterii, antyoksydantów i witamin.

Kiszone buraki są też bazą smacznej sałatki, która jest polecana m.in. w ramach diety oczyszczającej. Sok z kiszonych buraków sprawdzi się zwłaszcza po antybiotykoterapii.

Kto powinien ograniczać spożycie kiszonych buraków i zakwasu buraczanego?

Przeciwwskazaniem do spożywania zakwasu buraczanego i kiszonych buraków jest niekontrolowane nadciśnienie tętnicze, a także ciśnienie zbyt niskie (z uwagi na odczuwaną wtedy senność można ew. spożywać je wieczorem). Kiszonek i innych produktów probiotycznych nie powinny spożywać osoby ze stanami zapalnymi i uszkodzeniami w obrębie układu trawienia, z upośledzoną odpornością (m.in. w wyniku chorób wirusowych, radio- i chemioterapii czy przyjmowania leków immunosupresyjnych). Z uwagi na zawartość szczawianów buraki nie powinny być spożywane przez osoby z kamicą nerkową i zapaleniem stawów spowodowanym przez kryształy mineralne.

Z uwagi na wysoką zawartość soli zakwas buraczany i sok z kiszonych buraków należy spożywać z umiarem. Dodatkowym powodem do nieprzekraczania dawek wynoszących od kilku łyżek do szklanki jest duża kwasowość tych napojów, która może przyczynić się do podrażnienia przewodu pokarmowego. Dobrze więc nie pić ich na pusty żołądek, ew. rozcieńczać wodą. Spożycie byt dużej ilości takich produktów probiotycznych może też spowodować nadprodukcję gazów, dlatego warto wprowadzać je do diety stopniowo.

ZOBACZ: Przepis na rozgrzewający zimowy napój z buraków kiszonych z jabłkami i cynamonem

Wideo

Materiał oryginalny: Co daje kiszenie buraków? Przepis na zakwas buraczany, kiszone buraczki i sok z kiszonych buraków oraz ich właściwości zdrowotne - Strona Zdrowia

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie